わさび豆知識

優れた抗菌性

綺麗な川わさびの毒消し作用は昔から知られており、将軍や貴人の食卓に欠かせない食材でした。現代では、食中毒の原因菌として恐れられるO-157などに対しての優れた抗菌性が立証され、天然素材の食品添加物として新たな用途に利用されています。また脳血栓や心筋梗塞を防ぐ作用や、制ガン作用など医学的効能も見逃せないと言われています。

わさびは「山葵」

わさびの花わさびの葉は葵（あおい）に似ているため、「山葵」と書きます。捨てる部分がなく、葉から白根の先まで利用できます。わさびのイラスト

わさびは「ハーブ」

香草を総称してハーブと呼びますが、わさびはオリエンタルハーブの代表と言っても過言ではありません。原産国は日本。学名は『wasabi a japonica』鼻腔にツーンとくるあの刺激は他のハーブには見られないわさび特有の物です。

わさびのおいしい食べ方〜わさびのおろし方〜

1. 茎を外側から1本ずつ丁寧にむしりとります。

2. 根の外皮の黒いところを取る。

3. なるべく目の細かいおろし器を使って、茎の方から軽く輪をかくようにおろして下さい。

※取り除いた茎は細かく切って、味噌やマヨネーズにまぜてお召し上がりください。ツーンとしたわさび味噌・わさびマヨネーズをお楽しみいただけます。

辛味を出すコツおろし器の上にほんの少量白砂糖をのせて茎のついた方からすりおろす。わさびのアク（苦味）が砂糖で消えて、わさびの香りと辛味が引き立ちおいしいわさびがおろせます。

生わさびのおいしいレシピはこちら（PDF）

大王のわさびは時季がなく1年中楽しむことができます

わさびを育てる条件
水温	10℃～15℃	16度以上になると水中に溶けている酸素量が欠乏した育成障害をおこす。
水質	中性	鉄や硫黄などを含まず、フキ、イタドリ、セリなどが自生する。
水量	豊富で清澄	アルプスに雪が降ってから6ヶ月かかって湧き出す水は、濁りを知らない。わさびが嫌うにごりは、その主成分である粘土分が作土中に広がるわさびの根が酸素不足によって障害をおこす。

大王農場の湧水
	盛夏（8月）	厳冬（1月～2月）
気温	最高31℃	最低-10℃
水温	14.5℃	13℃

湧水の性質
水質	弱アルカリ（ph7.2）
水量	1日120.000t （23万人が１日に使用する量）
養分	アルプスの雪が溶けて流れる時、腐葉土（落ち葉が朽ち、蓄積したもの）の中を通過してN・P・Kを含む

わさびを利用するのは日本と台湾だけだったのですが、近頃は世界中でも利用するそうです。

生わさびの種類

沢わさび

（学名：Wasabi Japonica Matsumura）
豊富な清流を利用して栽培。栽培様式は色々ありますが、大王わさび農場では平地式と呼ばれる方式で栽培してます。平地式は大きな川の近くの平坦地を数メートル掘り下げて、伏流水の湧き出る所に砂で畝を作り、畝の両側にわさびを植えつける方法です。年間を通して水温が高くならないことが条件で、真夏に直射日光を避けるために緑蔭樹を植えたり寒冷紗で覆ったりしています。

わさび田の形式別比較表
	主な栽培地	栽培期間	根付本数（3.3㎡）	老朽化（作土の不良化）
渓流式	中国系地方	2.5～3年日	60～70本	不明
地沢式	静岡県安倍川上流地方	1.5～2年日	70～80本	20～25年
畳石式	静岡県伊豆天城山地方	1.5～2年日	70～80本	15～20年
平地式	長野県穂高町地方	1～2年	70～80本（石作り） 30～40本（砂作り）	8～10年

※一般に連想する「わさび」と言えば、沢わさびのことを指します。

畑わさび

（別名：陸わさび）
沢わさびとの区別は、栽培上の相違です。直接流水を用いなくても比較的湿気が多い、夏涼しい土地に育てた場合を畑わさびと呼んでいます。畑わさびの中の窒素の含量は沢わさびより多く、品質は沢わさびに劣り取引価格も安い。しかし、開畑に要する費用が少なく、栽培も比較的容易であるといる利点があります。

西洋わさび

（別名：ホース，ワサビダイコン）
主にヨーロッパ北部（フィンランド地方）で栽培され、根茎をうすく切ってローストビーフの付け合せとして使ったり、ソースにおろしこんで魚料理に使ったりします。その昔、日本にも明治時代初年にアメリカを経由して入ってきたが、日本料理に合わなかった為、あまり普及しませんでした。現在は北海道，長野県，福島県その他の高地に主に栽培されていて、粉わさびの原料として使用されている。春期に植え付け、収穫まで7～8ヶ月かかり11月以降、葉が黄色くなってから機械で収穫をします。主に根茎を使用します。

練りわさび

西洋わさび粉と洋がらし粉を混合し特殊な加工をしたもの。